Restoranınızın Performansını Ölçün

İşletmenizi karlı bir hale getirip bunu devam ettirmek için sürekli denemeler ve testler yapmalısınız. Restoranınızın performansını ölçmek için kapanışta kasayı saymanın ötesinde takip etmeniz gereken bazı performans parametreleri var. Bu parametreleri 7 maddede listeledik.

1-Kara Geçiş (Başa Baş) Noktası

Restoran açmak yaptığınız tüm yatırımlarınızın karşılığını ne zaman alıp kar etmeye başlayacaksınız. İşte hesaplamanız gereken ilk rakam bu. Bunun için yatırımınızın geri ödemesi için ne kadar satış yapmanız gerektiğini hesaplamalısınız. Sonra bu satış rakamından yola çıkarak başa baş noktasını zaman olarak söyleyebilirsiniz. Bu rakama göre hem işler pek iyi gitmiyorsa zararı durdurmak, hem de her şey yolunda ise yeni yatırım ve geliştirme kararları almak için size yol gösterecektir.

Başa baş hesaplamasını nasıl yaparız?

Toplam sabit giderler / [(Toplam satışlar – Toplam değişken giderler) / Toplam Satışlar ] = Başabaş Noktası

Örnek :

Toplam satışlar : 30.000 TL

Toplam değişken giderler : 9.000 TL

Toplam sabit giderler : 14.000 TL

30K-9K = 21K

21K/30K = 0.7

14K/0.7 = 20K

Toplamda 20.000 TL lik satış rakamına ulaştığınızda kara geçmeye başlayacaksınız demektir.

2-Satılan Ürünlerin Maliyeti

Satışı yapılan ürünlerin maliyetidir. Bu adım önemlidir, çünkü ürün maliyeti restoranınızın en büyük gider kalemidir. J. Rakamlarınızı bilirseniz giderlerinizi kısmak daha kolay olacaktır. Unutmayın satılan ürünlerin maliyetinden yaptığınız her tasarruf karınıza eklenecektir.

Maliyet kalemini nasıl hesaplarım?

Belli bir zamanı seçerek bu zaman aralığında ki ilk stoğunuz ve o dönemde alınan hammadeler ile dönem sonu stoğunun farkını alarak hesaplamayı yapabilirsiniz.

Başlangıç stoğu + Satınalınan stok – dönem sonu stoğu = Satılan ürünlerin maliyeti

3-Genel giderler oranı

Genel giderler, satıştan bağımsız bir fatura çıkardığından dolayı hesaplama aşaması daha kolay olacaktır. Her ay gelen sabit faturalar, aidatlar vs. ama genel rakamı saatlik ve günlük bazda bilmek daha çok işinize yarayabilir.

Genel giderleri nasıl hesaplarım?

Toplam sabit giderler (dönem) / işletmenin dönemde kaç gün açık olduğu

Örneğin toplam sabit giderleriniz ayda 9.000 TL ise ve işletmeniz ayın her günü açık ise restoranınızın günlük sabit gideri 9.000 TL / 30 = 300 TL olarak sonuçlanmaktadır.

4-Direkt Maliyet

Personel giderleri ve satışı yapılan ürünlerin giderleri direkt maliyetleri ortaya çıkarır. Genelde bir restoranın direkt maliyetleri toplam satışlarının %60 ını oluşturur.

Önemsenmesi gereken bir parametredir çünkü kontrol edebileceğiniz giderlerin toplamıdır. Aylık mekan kirasını değiştiremezsiniz ancak direkt maliyet kalemlerinde değişiklik yapabilirsiniz.

Direkt maliyetimi nasıl hesaplarım?

Bu işlemin oldukça kolay bir yolu var. Çalışanlarla ilgili tüm maliyetleri ile satılan ürünlerin maliyetini toplayın.

Personel maliyeti + Satılan ürünlerin maliyeti = Direkt Maliyet

5-Ürün Maliyet Yüzdesi

Menüde kullanılan bir ürünün üretim maliyetine olan oranının karşılığıdır.

Nasıl Hesaplanır?

Örnek verecek olursak, satılan bir yemeğin fiyatı 25 Tl maliyeti 7.5 Tl ise ürünün maliyet yüzdesi % 30’dur. En iyi oran için, maliyet yüzdesi %28 ile %35 arasında olmalıdır. Tek tek menü elemanları yerine tüm ürünleriniz içinde yiyeceklerin maliyetini çıkartabilirsiniz. Bunun için belli bir zaman dilimindeki toplam yiyecek maliyetini toplam satışlara bölmelisiniz. Yine %28-%35 oranlarını yakalamanız makbul olacaktır.

6-Brüt Kar

Brüt kar satılan ürünlerin maliyetini çıkardıktan sonraki işletmenin karıdır.

Nasıl hesaplanır.

Toplam satışlar – satılan ürünlerin maliyeti (Belirli bir zaman aralığındaki) = Brüt Kar

7-Personel Değişim Oranı (Turnover)

Belirli bir zaman aralığında çalışanların işten ayrılma ya da kovulma oranını gösterir.

Nasıl hesaplanır.

Belirli bir zaman aralığı seçilerek, bu zaman aralığındaki toplam işten ayrılma ya da kovulma sayısı bu dönemdeki ortalama personel sayısına bölünür. Ortalama personel sayısı, verilen dönemin başındaki personel sayısından toplam ayrılmaların yarısı çıkartılarak bulunur.

Örneğin; belirli bir ayda ayın başında personel sayısı 10 iken ay içinde 2 kişi işten ayrılmış bir kişi de işten kovulmuş.

Turnover : 3 / [10- (3/2)] = .353

Yani personel değişim oranı %35.3

Tüm bu hesaplamaların ardından bu aşamaların hepsinde veya en az 5 maddesinde başarılı sonuç almanız restoranınızın performansının iyi düzeyde olduğunu göstermektedir.